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炒鱼香肉丝,调“万能鱼香汁”,牢记4技巧,嫩滑可口,鱼香味浓

鱼香,是川菜中的传统味型之一,做出来的菜带有鱼的香味,却没有一点鱼肉。之前有个报道,外地女子去重庆,点了一份鱼香肉丝,就因为没有鱼,拒绝付钱。这不是搞笑吗?她要是买个老婆饼,还得给她送个老婆呗!

川菜中的“鱼香味”,主要是用泡红辣椒(鱼辣子)、葱姜蒜、食盐、白糖、醋等调料调制而成,并非来自真正的鱼,以后再说“怎么没有鱼”就尴尬了。

最受欢迎的鱼香菜就是“鱼香肉丝”,肉丝嫩滑可口,鱼香味浓郁,妥妥的下饭菜。

这道鱼香肉丝,除了肉丝,还有多种配菜,比如黑木耳、莴笋丝、胡萝卜丝、竹笋丝等,口感丰富,味道集咸,酸,辣,甜,鲜于一菜,是川菜中的特色名菜。看一家川菜馆正宗不正宗,点一盘鱼香肉丝就知道了。

鱼香肉食的做法复杂,光是肉丝就需要腌制、上浆、过油、爆炒几个步骤,想要做好可不容易。今天和大家分享一下这道菜的技巧,学会后再也不用下馆子了,在家也能做出大厨味。

二舅是饭店金牌大厨,他说做鱼香肉丝,这4点一定要牢记,肉丝才又嫩又香。

⑴肉丝一定要切得粗细均匀,否则味道不一样,生熟度也不一样。

⑵肉丝下锅前,要先腌制,去腥并入味。腌制后再上浆,这样肉丝更加嫩滑。

⑶肉丝过油时,要低温下锅,等油温升高后肉丝就熟了,也叫滑炒,口感嫩滑。不要高温下锅,那叫油炸,肉丝的口感发柴,不好吃。

⑷肉丝出锅前,要用水淀粉勾芡,这样肉丝表面就会包裹一层酱汁,更香更入味。

那具体该怎么炒呢?分享大厨的做法,简单易学,快收藏起来吧。

【鱼香肉丝】

准备猪里脊、胡萝卜、泡发黑木耳、青椒、小葱、大蒜、生姜、食盐、料酒、淀粉、香醋、白糖、生抽等。

【做法】

1、准备好所有食材并洗净,胡萝卜切丝,青椒去籽去蒂后切丝,木耳切丝,葱姜切丝,大蒜切末。里脊肉洗净后切丝。

2、肉丝加食盐、生抽、料酒抓拌均匀,再加一个鸡蛋清、一勺淀粉,抓拌上浆,最后淋入适量食用油拌匀,腌制15分钟。

3、万能鱼香汁:小碗里加入4勺香醋、3勺白糖、2勺生抽、1勺淀粉,用筷子搅拌均匀。

4、炒锅烧热,倒入适量食用油,倒入腌好的肉丝滑炒至变色,下从姜蒜末,加一勺豆瓣酱炒出红油。倒入胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝,快速翻炒至断生。

5、倒入小碗里的鱼香汁,翻炒均匀后倒入水淀粉勾芡,大火收汁,汤汁浓稠后即可出锅,好吃的鱼香肉丝就做好了。

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  • 编辑:秋瓷炫
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